如何正确控制面包面团的发酵

【摘要】 <正> 发酵是面包生产过程中的关键一环,它在整个面包生产过程中所花时间最多,与面包的质量好坏关系密切,因此,正确地控制面包面团发酵显得尤为重要。下面从原、辅材料,发酵方法及发酵工艺条件等方面来谈如何正确控制发酵。 一、面粉:面粉中含有一定的面筋和酶,在面团发酵时,使用含有强力面筋的面粉制成面团能保持大量的气体,使面团膨胀而形成海绵状的结构。使用弱力面筋的面粉,制成的面团不能保持气体,生产面包时,容易造成面包胚塌陷而影响面包质量。随着发酵的进行,面粉中的淀粉酶可不断将淀粉分解成己糖,供给酵母发酵所需的营养物质,加更多还原