酶制剂在茶叶加工中的应用

【摘要】 随着生活水平的不断提高，人们对自身的生活质量越来越关注。与此相应，人们对食品的质量和花色有了更高的要求，具有良好风味的方便化、功能化食品将是今后食品市场的主流。茶业也同样面临着如何进一步提高茶叶品质，开发出新的茶制品以适应市场需求的课题。传统的茶叶加工工艺日益显示出它的许多不足之处，引入现代加工技术已势在必行。酶技术因具有快速、高效、反应条件温和、反应过程明确且易于控制等诸多优点，已被广泛应用于包括茶叶在内的食品加工中，对茶叶加工尤其是速溶茶、液体条的加工有着重要的意义。一、利用酶制剂进行茶叶加工的意义和优点茶叶内质实际上是茶叶中各种化学物质综合作用的结果，如茶汤的苦涩味由酯型儿茶素引起，鲜味更多还原