大豆特性营养物质在乳制品中的应用

【摘要】 １　大豆蛋白质在乳制品中的应用　大豆是蛋白质含量最高的种植食品，它所含蛋白质为４０％。大豆蛋白的营养素主要来自于其中所含的各种氨基酸，其氨基酸含量可与肉类食品相媲美。但由于大豆蛋白不易被人体所吸收，而导致其营养未被人类所充分利用。近几年许多人在研究将乳制品中添加大豆而使大豆蛋白的营养效能得到充分的开发利用。尤其是将大豆添加在酸凝乳中———豆乳酸奶，大豆蛋白通过菌种的作用而发酵，使其转化为水溶性氨基酸，这样就易被人体所吸收，从而大大提高了大豆蛋白对人体的营养效能。２　大豆脂肪在乳制品中的应用　大豆脂肪占大豆总营养物质比的２０％，其主要特点是不饱和脂肪酸约占全部脂肪酸的６０％，因此大豆脂肪有防止血更多还原