罐藏绿色蔬菜护色的探讨

【摘要】 罐藏绿色蔬菜深受人们的欢迎，尤其是罐藏的山野菜，无污染、无残毒、富含多种维生素、矿物质及有关活性物质与特殊风味，更是人们首选蔬菜。但是罐藏绿色蔬菜在生产和贮藏过程中很容易发生变色现象，这不仅影响罐制品的外观色泽，同时营养成分也会发生变化，使制品品质下降，而且降低人们对罐藏绿色蔬菜制品的食欲和购买欲。因此，弄清楚罐藏绿色蔬菜制品褪色原因及护色方法具有重大意义。本文将在罐藏蔬菜制品的褪色原因及护色方法进行探讨，以便更好地开发我国山野菜资源。１　罐藏绿色蔬菜褪色机理绿色蔬菜的绿色主要来源是叶绿素。叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在被称为二羟卟啉核的复杂环状基的中央含有金属镁。由于侧链更多还原