基于广泛靶向代谢组学研究蛋清低温保存下风味代谢的机制

【作者】 蔡宇淳； 王来娣； 王健； 纪荣超； 张扬； 陈国宏；

【机构】 扬州大学动物科学与技术学院； 江苏农牧科技职业学院；

【摘要】 <正>1.引言鹅蛋在风味上与鸡蛋相似,但其含有更高的蛋白质和能量。太湖鹅作为中国高产蛋鹅的代表,可作为研究蛋品质与风味形成机制的重要对象。已有大量研究聚焦于蛋的风味。由于蛋黄脂肪含量高,被普遍认为是蛋风味的主要贡献者。而蛋清的风味潜力常被忽视。蛋清富含优质蛋白质,在烹饪中可与还原性糖发生美拉德反应产生丰富的风味物质。然而关于全面解析蛋清内所有风味相关代谢物的研究仍然有限。更多还原