金耳粗多糖流变学特性及其在软糖中的应用研究

【作者】 耿洁； 孙浩雯； 刘艳芳； 刘利平； 冯杰； 杨林雷； 陆青青； 张劲松；

【机构】 上海市农业科学院食用菌研究所农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心上海市农业遗传育种重点实验室； 云南菌视界生物科技有限公司；

【摘要】 <正>目的:系统探究金耳(Naematelia aurantialba)粗多糖(NAP)的流变学特性及其在两种不同凝胶体系软糖中的应用效果,为其在食品工业中的开发利用提供理论依据。方法:采用水提法制备NAP,系统分析其在不同温度、pH、盐离子及糖溶液条件下的静态与动态流变学特性。在此基础上,将不同比例(0%-2%)的NAP添加至两种典型凝胶软糖配方(配方1:琼脂-魔芋胶体系;配方2:明胶体系)中,通过质构分析与流变学测试综合评价其对软糖质构特性的影响。更多还原