基质硫营养对香菇含硫风味物质合成的影响

【作者】 郭远； 矫文玉； 刘媛媛； 王守现； 刘宇；

【机构】 北京市农林科学院植物保护研究所,北京市食用菌工程技术研究中心；

【摘要】 香菇特征性的香味主要由挥发性的含硫化合物构成,是其重要的品质特征。前期研究表明栽培基质中的含硫氨基酸等成分是香菇含硫风味物质形成的物质基础,然而含硫氨基酸参与香菇风味物质合成的机制仍不清楚,阐明其机制对于改良香菇的风味品质,稳固和拓展其消费市场具有重要意义。本研究表明外源的含硫氨基酸、谷胱甘肽、硫酸镁等硫营养能够显著促进香菇菌丝香菇精含量及子实体含硫风味物质总量,拌料方式添加的促进效果优于出菇期喷施。其中谷胱甘肽对于提升香菇的风味物质及菌丝耐热能力具有双重作用,并利用生理生化结合多组学技术初步解析了其作用机制。更多还原