酸胁迫对副干酪乳杆菌S1-3耐热性的影响

【作者】 庄若茹； 张巧玲； 曹瑾琦； 王俊国；

【机构】 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,农业农村部奶制品加工重点实验室,内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室；

【摘要】 为提高乳酸菌在喷雾干燥过程中的存活率,本研究以副干酪乳杆菌S1-3为研究对象,探究酸胁迫对副干酪乳杆菌S1-3耐热性的影响及其作用机制。结果显示,培养至稳定前期的副干酪乳杆菌S1-3经酸胁迫(pH 4.5)处理1 h后,与未经酸胁迫处理的对照组相比,在75℃、35 s的热致死条件下的存活率增加了12.54%(对照组为10.30%)。进一步探究其作用机制发现经酸胁迫处理的副干酪乳杆菌S1-3与对照组相比,肽聚糖合成量明显增加,细胞壁损伤明显减少,通过气相色谱质谱联用分析法发现,经酸胁迫处理后菌株细胞膜中环丙烷脂肪酸的比例增加,利用双向凝胶电泳技术分析表明,酸胁迫诱导菌株热激蛋白DnaK、DnaJ、GrpE、GroEL和GroES的合成量明显增加。本研究发现酸胁迫通过增加副干酪乳杆菌S1-3中肽聚糖的合成量来减少细胞壁的损伤,提高细胞膜中环丙烷的相对比例来减少细胞膜损伤,以及合成大量热激蛋白来提高菌株的耐热性。本文为提高乳酸菌在喷雾干燥过程中存活率提供理论参考。更多还原