粳糯糜子籽粒外观及蒸煮食用品质的差异分析

【作者】 杨清华； 高小丽； 王鹏科； 高金锋； 杨璞； 冯佰利；

【机构】 旱区作物逆境生物学国家重点实验室/西北农林科技大学；

【摘要】 【研究背景】糜子是干旱半干旱地区的主要作物,具有耐寒耐贫瘠等特性,糜子脱壳后称为黄米,黄米营养价值丰富,药食同源,具有很好的保健价值。根据直链淀粉含量的不同,糜子可以分为粳性糜子与糯性糜子,粳糯糜子在品质方面具有明显的差异。本文比较分析粳糯糜子蒸煮食味品质差异,旨在为糜子加工生产提供理论依据,推进糜子产业化发展;【材料与方法】本文选取5个粳性(直链淀粉含量高)和5个糯性(直链淀粉含量低)糜子品种,对其外观品质、蒸煮品质、体外消化特性进行研究,探索不同直链淀粉含量糜子籽粒品质的差异,为糜子的生产加工及其专种专用提供理论依据;【结果与分析】结果表明:(1)粳糯糜子籽粒长度、宽度无显著性差异,糜子籽粒长宽比为1.09-1.16,籽粒为近球形;粳性和糯性糜子色泽有显著性差异,糯性糜子L*值较高,而粳性糜子总色差值较高;粳性糜子籽粒呈现透明状,含有更多角质胚乳,而糯性糜子呈不透明状,含有更多粉质淀粉。(2)粳性糜子粉糊化特性指标(峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值、糊化温度和峰值时间)均高于糯性糜子。(3)粳性糜子米饭吸水率、米饭膨胀率、米汤固形物含量、米汤碘蓝值和米汤透光率均高于糯性糜子,而米汤pH低于糯性糜子。(4)蒸煮后的粳性糜子口感较硬,而蒸煮后的糯性糜子口感较黏。在扫描电镜下可观察到蒸煮后的糯性糜子具有分支状的结构而粳性糜子没有。(5)粳性糜子抗性淀粉显著高于糯性糜子,糯性糜子快速消化淀粉显著高于粳性糜子,粳性和糯性糜子中速消化淀粉含量无显著性差异;【结论】粳性糜子和糯性糜子间在外观品质、蒸煮品质和体外消化特性方面具有显著的差异,在糜子生产加工中应根据需求,专种专用,在今后研究中应更进一步探索粳糯糜子籽粒品质差异的分子机制。更多还原