利用鱼、虾加工副产物和酱油渣制备新型调味品的加工工艺研究

【作者】 刘敏莉； 章骞； 翁凌； 张凌晶； 曹敏杰；

【机构】 集美大学食品与生物工程系； 福建省水产品深加工工程研究中心；

【摘要】 利用鱼、虾加工副产物与大豆酱渣进行液态发酵速酿鱼酱油,一步实现两大加工副产物的综合高效利用。设定不同盐浓度1 5%、17.5%、20%、22.5%和25%,对发酵过程中不同盐浓度虾头消化酶丝氨酸蛋白酶的酶活及微生物的变化规律研究,确定发酵鱼酱油的最适盐含量;对酱油渣中STI粗纯,确定其中是否存在抑制虾头、鱼下脚料酶活的抑制剂。结果表明:随着盐浓度的增加,酶活呈现下降趋势,且不同盐浓度滤液随着时间的延长酶活逐渐下降;对不同盐浓度菌落总数测定结果表明:低于20%盐浓度的鱼酱油不符合微生物要求,而高于20%盐浓度的鱼酱油菌落总数符合要求,综合酶活结果确定发酵鱼酱油的最适盐含量是20%;由SDS-PAGE可知,在21 KDa位置有1蛋白条带,与大豆胰蛋白酶抑制剂(STI)分子量一致,可说明酱油渣中含有STI,需要利用高温高压热处理灭掉STI活性,这样获得的鱼酱油色泽通透、风味鲜美。更多还原