乳酸菌发酵不同含水量豆腐渣对粗蛋白的影响

【作者】 李相； 鲍男； 秦贵信； 姜海龙；

【机构】 吉林农业大学动物科学技术学院；

【摘要】 豆腐渣是豆腐生产的副产品,营养丰富,所含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本上与豆浆、牛奶豆腐中的营养成分相同。但是粗纤维较高,多不被利用,而经过发酵的豆腐渣在很多方面都有所提高。因此,对于豆腐渣发酵的研究具有十分重要的科学研究意义和实际应用价值。实验探讨乳酸菌在不同含水量的豆腐渣中的活性及对豆渣粗蛋白含量的影响,并在无菌操作的条件下进行实验,测出乳酸菌在不同含水量中的平均每毫升菌量70%最低,75%最高。通过凯氏定氮法算出粗蛋白含量,含水量粗蛋白含量60%最低,75%最高。60%到75%依次增加。实验表明,乳酸菌发酵后对豆腐渣的粗蛋白含量有影响,且随含水量的增加有上升趋势。75%含水量乳酸菌最适发酵豆腐渣。更多还原