常用食品添加剂对红枣色素稳定性的影响

【作者】 周华佩； 邵佩兰；

【机构】 宁夏大学；

【摘要】 目的探讨了常用食品添加剂对红枣色素稳定性的影响,为红枣色素的应用和规模化生产提供指导依据。探讨常用食品添加剂对红枣色素稳定性的影响,为红枣色素的应用和规模化生产提供指导依据。方法以灵武长枣废渣提取的红色素为原料,分别加入不同浓度的甜味剂、酸味剂、防腐剂、氧化还原剂等食品添加剂。采用紫外分光法测定溶液吸光度值,计算色素保留率,考察不同食品添加剂对红枣色素稳定性的影响。结果高浓度的蔗糖和葡萄糖对红枣色素的稳定性影响不大,10%浓度放置4d后色素保留率仍在90%以上。低浓度的柠檬酸和抗坏血酸对红枣色素的保留率影响很大,0.05%的柠檬酸放置1d后,色素保留率仅为79%,相同浓度的抗坏血酸放置一天后色素保留率仅为78.1%。随着苯甲酸钠浓度增加和放置时间的延长,色素保留率也随之上升。山梨酸钾浓度为0.05%时,仅放置1d,其红枣色素保留率就下降为78.1%。低浓度的亚硫酸钠对色素保留率有很大的影响,随着放置时间的延长,其影响凸显的更加明显。红枣色素对低浓度的H2O2有很好的稳定性,但随着H2O2浓度的增加色素保留率下降。结论红枣色素对蔗糖、葡萄糖和亚硫酸钠有较好的耐受性,防腐剂苯甲酸钠对红枣色素具有一定的增色作用。山梨酸钾、H2O2对色素稳定性具有一定的不良影响,而低浓度的柠檬酸和抗坏血酸对色素则有明显的破坏作用,加入二者会使溶液的PH值降低,色素颜色发生变化。所以红枣色素在储存和应用时应尽量避免与抗坏血酸、柠檬酸等食用酸共存,也不宜用抗坏血酸作为其抗氧化剂。更多还原