青稞主要组分对青稞糊化特性及饼干品质的影响

【作者】 邓晓青； 唐珊珊； 潘志芬； 李俏； 翟会生； 李键； 邓光兵； 余懋群；

【机构】 中国科学院成都生物研究所； 中国科学院大学； 甘孜藏族自治州农业科学研究所；

【摘要】 稞是我国藏区重要的粮食作物和特色民族文化的重要载体。青稞籽粒因含有丰富的β-葡聚糖而使其保健功能价值突出。目前青稞产品不只局限于传统的青稞酒和糌粑,青稞啤酒、青稞饼干、青稞面条等非本土化的新的青稞产品已在藏区或区域外出现,为青稞增值显示出强大的潜力和优势。禾谷类作物的糊化特性是反应淀粉特性的重要物化特性,与其加工应用密切相关。目前有关青稞籽粒主要组分对青稞糊化特性及加工产品品质的影响还没有系统的研究。本研究通过研究青稞主要组分对青稞糊化特性、饼干营养品质、加工品质以及功能特性的影响,为青稞淀粉品质改良育种及饼干的加工提供指导。具体结果如下:1)青稞的主要组成成份含量差异很大,其蛋白质、β-葡聚糖和直链淀粉含量分别为9.70-17.20%、4.07-9.70%、0.23-37.81%。2)材料间糊化特性差异很大,而且不同的测定方法的糊化特征值有很大不同。糯青稞糊化快,糊化时间短、糊化温度低,而且糯青稞的糊化粘度较高、崩解值高、回生值低,其最终粘度低于峰值粘度,而非糯青稞则表现出相反的趋势。直链淀粉含量对淀粉或全麦粉的糊化特性影响显著,直链淀粉含量越高,则所需的糊化温度越高、糊化时间越长,而峰值粘度越低,崩解值越小,回生值越大。β-葡聚糖对全麦粉的糊化特性影响与直链淀粉含量的影响趋势相反。不同糊化特性测定方式所获得的糊化特征值有很大差异,淀粉的糊化温度和时间显著高于全麦粉糊化所对应的糊化参数值,而相应的粘度参数值则显著降低,添加AgNO3时全麦粉的粘度显著高于无AgNO3时的粘度,但糊化时间与糊化温度无显著差异。总体上不同的测定方式所获得的糊化参数值有很大的差异,但材料间糊化特性差异的趋势一致,因此可用全麦粉糊化特性替代淀粉糊化特性进行材料选择。3)糯青稞饼干与非糯青稞饼干的质地显著不同,而且糯青稞饼干含有更高的营养价值和保健功能。糯青稞与非糯青稞材料间的直链淀粉、β-葡聚糖和蛋白质含量差异极显著;糯性与非糯性饼干的脆性分别为1159.34和755.71,硬度分别为1976.27和1118.82,咀嚼性分别为1439.54和987.59;糯青稞饼干含有较高的抗性淀粉(RS)和较低的血糖指数。青稞全麦粉与面粉饼干的差异与糯青稞饼干和非糯青稞饼干的差异类似。4)青稞籽粒的主要组分对饼干的加工以及保健功能有重要影响。青稞材料中直链淀粉与饼干的脆性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关;β-葡聚糖含量与饼干的脆性、硬度和咀嚼性以及饼干的GI呈极显著负相关;蛋白质含量与饼干的脆性、硬度、咀嚼性和GI呈极显著负相关。更多还原