利用微波炉生产低油马铃薯片的工艺条件探讨

【作者】 曾敏； 谭兴和； 熊兴耀； 吴卫国； 李清明； 张喻； 邓洁红；

【机构】 湖南农业大学食品科技学院； 湖南农业大学园艺园林学院；

【摘要】 传统油炸马铃薯片的含油量高达30%以上,降低薯片的含油量很有必要。本文通过单因素试验,时利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明：利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下；原料热烫后的预干燥处理(85℃热风干燥30～35min)、干燥前食盐水溶液浸泡处理(1．5%～2．0%食盐水溶液浸泡5 min)和涂油前用豆奶粉裹衣处理。均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度；同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜；冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大。更多还原