【作者】 金听祥； 徐烈；

【机构】 上海交通大学制冷与低温工程研究所；

【摘要】 本文以熟肉为实验材料,对真空冷却过程中熟肉内部温度场、水分蒸发速率以及水分含量变化的实验研究,得出真空冷却过程中熟肉内部的水分迁移规律。结果发现:真空冷却初始阶段水分蒸发速率和产品的温降幅度较大。随着产品内外压差的减小,蒸发速率和温降速率也会变小。熟肉的平均水分含量从71％降低到60．69％。实验结果和理论分析显示,真空冷却过程中的水分迁移由两部分组成,一部分为由于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移;另一部分为由于压力降低引起的水分蒸发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移,且后者在水分迁移中占主导地位。更多还原