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不同冻结速度对猪肉、青鱼肌肉咀嚼性和持水能力的影响
The Effects of Freezing Speed on the Muscle Chewness and Water-holding-capacity of Pork and Herring
【机构】 上海水产大学食品学院； 中国船舶集团第九设计研究院；
【摘要】 本文以新鲜猪肉、青鱼为原料,研究不同冻结速度对青鱼肌肉、猪肉咀嚼性和持水能力的影响。结果表明:1．冻结速度对猪肉和青鱼肌肉咀嚼性的影响不显著。 2．冻结速度对不同食品的持水能力具有不同水平的显著影响,鲜食品的持水能力总是大于冻结后食品的持水能力,冻结速度越快,持水能力减小的程度越小。
- 【会议录名称】 上海市制冷学会一九九九年学术年会论文集
- 【会议名称】上海市制冷学会一九九九年学术年会
- 【会议时间】1999-11
- 【会议地点】中国上海
- 【分类号】TS201.1
- 【主办单位】上海市制冷学会