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冻结速率对苹果片多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的初步研究
The Elementary Study of The Effect of Freeze Rate on Apple Slice’s Polyphenol Oxidase and Peroxidase Activities
【机构】 上海理工大学制冷与低温工程技术研究所低温生物工程研究室； 上海水产大学食品学院食品工程研究室；
【摘要】 低温断裂是果蔬超速冻过程中常见的问题。本文初步研究了速冻过程对苹果片生化特性的影响,发现不同的冻结速率会引起可溶性过氧化物酶(POD)的活性较大幅度变化,而可溶性多酚氧化酶(PPO)活性变化较小;通过对实验结果的初步分析,指出速冻过程与冻藏食品的保存质量有密切关系。
- 【会议录名称】 上海市制冷学会一九九九年学术年会论文集
- 【会议名称】上海市制冷学会一九九九年学术年会
- 【会议时间】1999-11
- 【会议地点】中国上海
- 【分类号】TS255.1
- 【主办单位】上海市制冷学会