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食品的低温断裂及其对保存质量的影响

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【作者】 晏绍庆； 华泽钊； 刘宝林； 周培根；

【机构】 上海理工大学制冷与低温工程技术研究所； 上海水产大学食品学院；

【摘要】 低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法,低温断裂是食品实现部分玻璃化的速冻过程中常见的问题。本文分析了低温断裂的机理及其对低温部分玻璃化保存食品质量的影响,探讨了在速冻过程中预防食品低温断裂的方法。

【关键词】 低温断裂； 速冻； 食品；
  • 【会议录名称】 第四届全国低温工程学术会议论文集
  • 【会议名称】第四届全国低温工程学术会议
  • 【会议时间】1999
  • 【分类号】TS205
  • 【主办单位】中国制冷学会
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