不同蛋白酶水解面筋蛋白制备谷氨酰胺结合肽的比较研究

【作者】 杨得胜； 张源淑； 邹思湘；

【机构】 南京农业大学农业部动物生理生化重点开放实验室；

【摘要】 选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、ProtamexTM复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶3．0T、Neutrase中性蛋白酶1．5MG 和FlavourzymeTM复合风味蛋白酶1000MG以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力。单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样。试验采用双(1,1-三氟乙酸基)碘苯(BTI)保护肽中结合Gln,通过高效液相色谱测定肽中Glu含量间接测定Gln,分析水解液中氨基氮的含量,并计算平均肽链长度。结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小,对酰氨基的破坏率分别为2．79％、1．90％和5．80％;而Alcalase碱性蛋白酶3．0T、Neutrase中性蛋白酶1．5MG和FlavourzymeTM 复合风味蛋白酶1000MG分别是32．25％、26．55％和16．38％。胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后Gln的得率分别是77．86％、69．58％和87．70％。试验结果表明,胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶为制备Gln结合肽的合适蛋白酶。更多还原