【作者】 叶兴乾； 金亦之； 邹建凯；

【Author】 Ye Xingqian Jin Yizhi Zhou Jiankai Zhejiang University Hangzhou 310029

【机构】 浙江大学；

【摘要】 采用 GC/MS 色谱法分析了糖炒栗子醇提物中芳香成分,结果表明,27种芳香成分为鉴定出来,主要成分有为5-羟基糠醛、糠醛、羟基二氢麦芽酚、糠醇、十六酸及一些呋喃类化合物,它们大部分为美拉德反应的一次或二次产物。其形成机理和对香气的贡献率还需进一步研究。以芳香成分分析为基础设计出炒板栗香精的配方,经反复试验,决定了糖炒板栗的基本配方。更多还原

【Abstract】 27 aroma components of alcohol extract of roasted chestnut were analyzed by GC/MS.Main sub- stances were 5-hydroxyfurfural,furfural,hydroxy-dihydro-maltol,furfuryl alcohol,palmitic acid and some furans.Most of them are derives of maillard reaction during roasting.Aimitation flavor was developed based on the analysis results by mixing roasted chestnut extract and some other synthetic chemicals.更多还原