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冻结对文蛤和波纹巴非蛤组织结构影响的初步研究
Study on the Effect of Texture During Shellfish Freezing
【机构】 湛江海洋大学工程学院； 湛江海洋大学食品科技学院；
【摘要】 利用IMP测温系统及组织切片技术,分别对文蛤和波纹巴非蛤蛤肉在三种冻结方式:-196℃(液氮)、-78℃(干冰)、-18℃(冰箱)中的冻结过程特别是组织结构变化进行了研究。实验结果表明:液氮冻结对蛤肉组织结构的影响最小;干冰冻结使组织结构产生的冰晶较小,变形程度次之。冰箱冷冻则使得组织结构严重变形。对于文蛤,冷冻速率越大、冻结终温越低,冷冻效果越好;而波纹巴非蛤并非如此,它最佳冷冻条件应该处于干冰冷冻和液氮冷冻条件之间。
- 【会议录名称】 第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛文集
- 【会议名称】第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛
- 【会议时间】2004-11
- 【会议地点】中国上海
- 【分类号】TS254
- 【主办单位】中国制冷空调工业协会、上海冷冻空调行业协会