板栗贮藏过程中总糖、淀粉含量及相关酶活性变化的研究

【作者】 朱冬雪； 顾采琴； 张勉； 周兴友；

【机构】 贵州省农业生物工程重点实验室； 贵州大学生物与环境科学学院食品科学系；

【摘要】 <正> 板栗(Castanea mollissima blume)为我国著名的特产干果之一,种仁清香甜脆,营养丰富,具有重要的食疗价值而深受消费者喜爱。板栗属于高糖果品,在贮藏过程中,大量淀粉转化为糖可增加板栗的甜度,对改善板栗的食用品质有一定好处。然而在气温高、缺氧情况下,糖又发生分解,使板栗养分大量消耗,从而影响了板栗的贮藏期限和品质。因此,本文对板栗贮藏过程中糖、淀粉含量以及几种酶活性的变化进行了研究,结果表明,室温贮藏板栗呼吸强度呈下降趋势,无呼吸跃变峰出现;低温贮藏初期(0-42d)急剧下降,后更多还原