【作者】 焦岩； 华泽钊； 刘宝林；

【机构】 上海理工大学低温与冷冻技术研究所；

【摘要】 冻藏是食品原料的最佳保藏方法之一。初始冻结点和未冻水的份额是冷冻食品在加工和贮藏过程中的两个重要物性参数,与冷冻食品的加工和贮藏质量有重要的关系。实际测量每种冷冻食品的初始冻结点和未冻水的份额是比较困难的,本文根据拉乌尔定律和前人的研究成果,介绍了根据食品原料的组份成分估算这两个物性参数的通用方法,并将估算值与实际测量值进行比较,得出估算值可以与测量值很好的符合这一结论,这对指导冷冻食品的加工和贮藏具有重要的指导意义。更多还原