【作者】 包建强； 冯志哲； 朱敏； 朱自奋；

【Author】 Bao Jian Qiang et al ( Shanghai Fisheries University )

【机构】 上海市水产大学；

【摘要】 <正>一、前言冻结食品解冻后持水能力的大小,反映了食品组织在冻结、贮藏过程中因冰晶生长所受到的机械损伤的大小。当损伤比较严重时,食品中的蛋白质、淀粉等的持水能力部分或全部丧失,食品解冻后冰晶融化的水不能恢复到冻结前的分布状态,造成液汁流失。另外;不同的解冻方法也会引起持水能力的变化。由于流失液汁中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性营养更多还原