【作者】 马得莹； 谢幼梅； 曲强； 林国茗； 张贞；

【机构】 山东农业大学动物科技学院；

【摘要】 试验以全脂生大豆作对照,通过湿热处理,研究了不同加热温度(压力):100℃ (0MPa)、110℃(0．045MPa)、120℃(0．1MPa)和125℃(0．135MPa)与时间:5、15、30和60分钟处理下,全脂大豆的尿酶活性(UA)和蛋白质氢氧化钾溶解度(PS)的变化规律。结果表明, 在同一温度(压力)处理下,UA与PS随加热时间的延长而下降;在同一时间下,UA与PS随加热温度(压力)的升高而下降。未经加热的生大豆UA为1．55,100℃(0MP a)加热5分钟, UA显著下降(P<0．05),加热30分钟,UA极显著下降(P<0．01),加热60分钟,即可使UA 接近与零;110℃(0．045MPa)加热5分钟,UA极显著下降(P<0．01),加热15分钟,UA接近失活,加热30分钟以后,UA完全失活;120℃(0．1MPa)、125 ℃(0．135 MPa)加热5分钟以后,UA完全失活,差异极显著(P<0．01);表明,100℃(0MPa)加热60分钟、110℃(0． 045MPa)加热15分钟、120℃(0．1MPa)、125℃(0．135MPa)加热5分钟后,便可以破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子。更多还原