壳聚糖对中式香肠抗氧化性能的影响

【作者】 兰凤英； 南庆贤； 靳烨；

【机构】 张家口高等农业专科学校食品系； 中国农业大学食品学院； 内蒙古农学院食品系；

【摘要】 本文主要研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量。试验结果表明,在中式香肠中添加0.4％的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强。0.4％～0.8％的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用。更多还原

【Abstract】 The effects of chitosan on Chinese - style sausage, including flavor, textured sensory, TBA value, acid value, color and water binding capacity, were examined. 0.4% chitosan reduced distinctly lipid oxidation and the more added, the better in anti oxidation. The samples treated without and with chitosan had the same sensory qualities.更多还原