牛肉高压嫩化机理的研究

【作者】 靳烨； 南庆贤； 武运； 车荣钲；

【机构】 内蒙古农业大学食品系； 中国农业大学食品学院； 新疆轻工技术学院； 中科院物理所；

【摘要】 本文利用因素排除法研究了牛肉在高压作用下的嫩化机理。结果表明高压处理牛肉是通过压力的物理作用诱导牛肉中钙激活酶的激活,并通过钙激活酶对肌纤维的结构蛋白的降解而发生嫩化的。更多还原

【Abstract】 The tenderization mechanism on beef treates with high pressure studid by means of factor exclusive method in this paper The result showed that high pressure treatment could tenderize beef byits physical effect which stimulated the cailpain of beef and then the structral ptotein of beef musde fibrilkr was degraded by cailpain, as a result of the reaction, the beef was turned tenderized更多还原