秋刀鱼盐干品制造过程中理化变化的阐明

【作者】 于慧； 佐藤实； 王锡昌；

【机构】 上海水产大学食品学院； 日本东北大学农学研究科；

【摘要】 本文以日本宫城县出产的秋刀鱼为材料,分析测定其在盐干品制作过程中水分、钠离子、游离氨基酸、硬度等指标,以及观察鱼肉组织结构的变化情况。结果表明,秋刀鱼经盐渍后,伴随着干燥时间的延长,鱼肉表面和内部的钠离子含量均显示了先增加后减少,并最终有趋于一致的趋势;伴随着盐分的扩散,鱼肉中的水分在盐渍、干燥过程中含量逐渐降低,硬度逐渐增强;秋刀鱼鱼肉经3h干燥后,由组织观察切片可以看出鱼肉已形成一定的弹性,而鱼肉中呈味游离氨基酸的含量均达到最大,这将会对秋刀鱼盐干品的加工提供技术指导。更多还原