壳寡糖在酸菜腌渍过程中的应用

【作者】 金桥； 佟长青； 邬丽君； 李伟；

【机构】 辽宁省水产品加工与贮藏重点开放实验室大连水产学院食品工程学院；

【摘要】 采用复合酶降解法从壳聚糖中制备得到壳寡糖,并对所得其进行了时间飞行质谱分析。所得壳寡糖经分析聚合度为2～10,但也有少量聚合度为32～70。采用正常腌渍和添加壳寡糖两种方式进行酸菜发酵,并对发酵液的pH值、大肠菌群数值、乳酸菌计数、霉菌和酵母计数等指标的变化规律进行研究。结果表明随着发酵时间的延长,两种发酵液的pH迅速下降并稳定至3.20左右。pH值的下降,抑制了大肠菌群生长,而且有壳寡糖的酸菜发酵液对大肠菌群的抑制作用更加明显。在发酵过程中,乳酸菌的数量逐渐上升,酵母菌的数量在发酵初期增长很快,霉菌的数量则一直较少。更多还原