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酶解制备鲢鱼蛋白酶解产物功能性质研究
【作者】 董士远； 刘尊英； 曾名湧； 赵元晖； 郭玉华； 汪东风；
【机构】 中国海洋大学食品科学与工程学院；
【摘要】 采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其的功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小。随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数,乳化稳定性,起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05):在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用的酶的种类。结果表明:鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶的种类的影响。
【关键词】 鲢鱼水解功能性质鱼水解蛋白产物；
- 【会议录名称】 2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编
- 【会议名称】2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛
- 【会议时间】2007-11
- 【会议地点】中国广西桂林
- 【分类号】TS254
- 【主办单位】中国水产学会