茶叶腌制过程中亚硝酸盐及氨基酸含量的动态变化分析

【作者】 禹利君； 刘仲华； 张慧； 黄清平； 陈诗文；

【机构】 湖南农业大学教育部茶学重点实验室、省天然产物工程技术研究中心；

【摘要】 本实验以绿毛茶为原料进行腌制,分别对其安全性指标——亚硝酸盐含量,营养风味指标——氨基酸含量进行动态检测,结果发现:亚硝酸盐与氨基酸的动态含量变化呈现相反的变化趋势;亚硝酸盐含量变化呈两度下降两度上升的总体下降趋势;氨基酸的含量呈三度上升三度下降的总体上升趋势。茶叶腌制后,并没有呈现一般果蔬类制品在腌制前期,亚硝酸盐含量快速上升的现象,却呈现亚硝酸盐含量总体下降的变化趋势,且远低于蔬菜<4 mg/g,酱腌菜<20 mg/g的国家安全控制标准。更多还原