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速冻蘑菇热烫处理的研究
Research on Blanching Treatments for Quick Frozen Mushrooms
【Author】 Lin Zhimin Tan Jinzhong Wang XingengCollege of Qiaoxing Light Industry, Fuzhou University,Fuzhou 350002, China
【机构】 福州大学侨兴轻工业学院；
【摘要】 本研究揭示了菌盖直径为3cm、4cm、5cm的蘑菇中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随热烫时间的变化。研究结果表明,对不同菌盖直径的蘑菇应热烫处理不同时间,才能使速冻蘑菇获得较高的产品得率和较好的产品色泽。此外,宜选择多酚氧化酶作为速冻蘑菇热烫处理的指示剂。
【Abstract】 This research revealed that the activity of polyphenoloxidase and peroxidase in mushrooms with cap diameter of 3cm、 4cm、 5cm changed as the blanching time went on. The research results indicated the mushrooms with different cap diameter should be blanched for different time in order to obtain higher product yield and better product color. In addition, polyphenoloxidase should be chosen as indicator for blanching treatments of quick frozen mushroom.
【Key words】 quick frozen mushroom； blanching； polyphenoloxidase； peroxidase； product yield； product color；
- 【会议录名称】 2002福建省绿色食品暨冷藏技术研讨会论文资料集
- 【会议名称】2002福建省绿色食品暨冷藏技术研讨会
- 【会议时间】2002-10
- 【会议地点】中国福建龙岩
- 【分类号】TS219
- 【主办单位】福建省制冷学会、龙岩市科协、龙岩市科技智囊团、闽西大学食品研究所