酵解和酶解麦麸吸附脂肪和胆固醇的研究

【作者】 欧仕益； 郑妍； 刘子立； 包惠燕； 张宁；

【机构】 暨南大学食品科学与工程系；

【摘要】 目的探讨黑曲霉固体发酵麦麸、液体发酵麦麸和酶解(多糖水解酶和阿魏酸酯酶)麦麸的持水力、对脂肪和胆固醇的吸附作用,为其在食品中的应用提供依据。方法采用离体法。结果麦麸经发酵和酶解后,持水力和对脂肪的吸附能力大大增加,酶解后持水力增加1倍以上,对脂肪的吸附能力增加48.7%。固体发酵麦麸和酶解麦麸和酶解麦麸对鸡蛋中胆固醇的吸附能力大大高于原麦麸,而液体发酵麦麸则低于原麦麸。扫描电镜观察结果表明,发酵或酶解后麦麸的上述物性之所以发生较大改变,其主要原因是由于麦麸的内、外结构产生了较大变化。更多还原