食用煎炸油卫生学调查实验报告(摘要)

【作者】 田延勇；

【机构】 淮北市卫生防疫站食品卫生科；

【摘要】 油炸食品是我国的传统食品,油脂在使用过程中经过反复加热产生质量变化。本文按照国家规定的卫生标准和检验方法,于1987年7-8月对我市45家早点小吃的食用煎炸油和10份对照菜籽油进行抽样检验和煎炸的模拟试验,45份煎炸油中有菜籽油32份、菜籽、棉籽混合油6份、菜豆混合油3份和菜油、猪油混合油4份。检验结果45份样品酸价平均2．10(0.19-6．84),合格44份,超标1份;过氧化值平均0．064％ (0-0．22％),合格43份,超标2份,羰基价平均38．08 mEq／Kg(9．37 -69．30 mEq／Kg),合格39份,超标6份。合计超标9份,超标率20．0％。10 份菜籽油的模拟试验时控制温度200-210℃,经20小时后,酸价由煎炸前的 2.19升高为煎炸后的2．40;过氧化值由0.10％变为0．06％;羰基价由11． 30 mEq／Kg升高为152．87 mEq／Kg,增加了14．3倍,并超过国家标准3倍而酸价和过氧化值则变化不大。卫生调查和模拟试验表明,油脂在煎炸过程中如何降低羰基价的水平,是保证食用煎炸油质量的关键。本文提出控制油脂温度,加快油脂使用的周转率是降低羰基价比较有效的方法。更多还原