酸豆乳生产菌种的驯化研究

【作者】 赵宇星； 周惠明； 钱海峰；

【机构】 江南大学食品学院；

【摘要】 <正>现代科学已经证实,乳酸发酵饮料能抑制人体肠道腐败菌,能刺激肠壁蠕动,促进消化液的分泌,其所含生理活性物质有增强机体免疫能力和防癌治癌的作用[1,2]。目前,国内市场上的乳酸菌饮料大多为酸牛奶,但我国牛奶来源有限,而且牛奶含有胆固醇,对人体健康不利,而大豆在我国资源丰富、成本较低。它富含蛋白质,而且氨基酸组成很接近FAO和WHO提出的理想蛋白质构成模式。它还含有多种不饱和脂肪酸-油酸、亚油酸,且不含胆固醇,因而具有防治心血管疾病的功效。而兼有大豆蛋白质和乳酸菌的酸豆乳饮料在国内迄今仍无有影响的产品上市。究其原因,主要是乳酸菌在豆乳中生长较差,发酵后的活菌数和酸度均低于酸牛奶[3],直接影响了酸豆乳的产品质量。通过对发酵菌种的驯化培养,使之适应于豆乳的发酵环境,可提高酸豆乳的活菌数和产酸能力,并生产出风味良好的酸豆乳。更多还原