再精炼废煎炸油的检测方法研究

【作者】 毕艳兰； 张永太； 魏金霞； 贺宇新； 徐玲；

【机构】 河南工业大学粮油食品学院；

【摘要】 <正>煎炸食品在人们的膳食中占据着很重要的地位,油炸是食品加工过程中常用的方法之一,煎炸操作时可产生合乎需要的质地和风味。但是在生产过程中油在高温下暴露在空气中反复使用使得煎炸油色泽逐渐变深,粘度增大并产生大量刺激性气味,它主要由一些挥发性物质、饱和以及不饱和的醛、酮、内酯等而导致的。这些变化降低了食用油的营养价值,同时也产生了一些对人体有害的物质。高温氧化产生的聚合物、环氧化物等有害物质,使动物生长停滞、肝脏肿大,生育功能和肝功能发生障碍,还有致癌的可能性。煎炸油理化指标之一的极性组分项目,包罗了煎炸油所有的氧化、聚合、裂解和水解产物。构成食用植物油的主要成分之一是不饱和脂肪酸,如:油酸、亚油酸、亚麻酸等,它们分别含有一、二、三个双键,由于分子中双键的存在,使其具有很大的化学活性,氧化后容易形成共轭双键。更多还原