猕猴桃营养果酒的制作工艺研究

【作者】 夏兵； 祖鹤； 刘新华； 郑晓燕； 胡兵； 兰芳银； 吉建邦； 罗文华；

【机构】 海南大学； 海南省农业科学院农产品加工保鲜研究所； 国家农产品加工技术研发热带水果加工专业分中心； 海南医学院；

【摘要】 以猕猴桃鲜果为原料,在其它果酒研制工艺参数基础上,进一步扩大果酒品系,采用对比试验和正交试验,探讨液态发酵法酿造猕猴桃果酒的生产工艺。结果表明,该果酒的优化酿造工艺条件为:猕猴桃果汁糖度调整至20%,果酒酵母接种量0.2%,SO2添加量50mg/L,发酵醪液初始为3.6,主发酵温度28℃,主发酵时间8～10d,后发酵温度20～25℃,后发酵时间10～15d,陈酿60d以上,用0.1%的皂土进行澄清处理。酿制的营养型猕猴桃果酒色泽淡黄,具有纯净、幽雅、爽怡的口味和独特的猕猴桃果香,澄清透明,酒体完整,典型性突出。更多还原