低糖营养型复合枇杷果酱的研制

【作者】 夏兵； 祖鹤； 刘新华； 郑晓燕； 胡兵； 兰芳银； 吉建邦； 罗文华；

【机构】 海南大学； 海南省农业科学院农产品加工保鲜研究所； 国家农产品加工技术研发热带水果加工专业分中心； 海南医学院；

【摘要】 通过试验得出以下结论:枇杷去皮的最佳方案为用浓度为3%的NaOH,在80℃的温度下浸泡50s。相对柠檬酸和食盐,浓度为0.6%维生素c能在较长的时间内抑制枇杷的褐变,护色效果最好。复合果酱的最佳配比为1:3,枇杷果酱在后,用这个比例配出的复合果酱,色香具佳,口感良好。在低甲氧基果胶添加量为0.6%、CaCl2添加量为0.20%时,凝胶效果良好,果酱粘度较低,涂抹性也较好,应用效果良好。通过实验确定各种辅料的添加量为:蔗糖10%,蛋白糖0.05%,柠檬酸0.6%,制成的营养型果酱可溶性固形物为68%,pH为4.5,酸甜可口,风味宜人,色泽自然。更多还原