谷氨酸钠对黄羽肉鸡胸肌中肉质与风味物质沉积的影响

【作者】 马现永； 林映才； 周桂莲； 蒋宗勇； 郑春田； 陈芳；

【机构】 广东省农业科学院畜牧研究所,农业部动物营养与饲料华南重点开放实验室；

【摘要】 本试验在42～63日龄黄羽肉鸡饲粮中分别添加0mg/kg、270mg/kg、540mg/kg、1 080mg/kg谷氨酸钠,研究其对肉质胸肌中风味物质沉积的影响。结果表明,饲粮中添加谷氨酸钠,对生长性能无显著影响(P>0.05);对宰后45min、24h的胸肌pH值、L值、a~*值、胸肌嫩度、肌肉系水力及肌内脂肪含量也无显著影响(P>0.05),但是添加270mg/kg、540mg/kg、1 080mg/kg谷氨酸钠均能显著提高宰后45min、24h的胸肌b~*值(P<0.05)。添加540mg/kg谷氨酸钠显著提高胸肌的气味、鲜味、多汁性(P<0.05),添加1080mg/kg谷氨酸钠显著提高胸肌的易嚼度(P<0.05)。添加270、540、1 080mg/kg谷氨酸钠均显著提高胸肌中谷氨酸的含量(P<0.05)。对胸肌中肌苷酸、谷胱甘肽、巯基、丙二醛含量无显著影响(P>0.05)。结论:饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡的生长性能无显著影响,可提高胸肌黄色度、气味、香味、多汁性、易嚼度和谷氨酸在肌肉中的沉积量,对其他的肉质指标无显著影响。更多还原