【作者】 何培新； 刘林飞； 朱轩轩； 吴睿睿；

【Author】 HE PeiXin~* LIU LinFei ZHU XuanXuan WU RuiRui (School of Food and Biological Engineering Zhengzhou Institute of Light Industry Zhengzhou 450002 China)

【机构】 郑州轻工业学院食品与生物工程学院；

【摘要】 以香菇子实体、菌丝体、废菌棒,牛肝菌子实体和美味牛肝菌下脚料为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验,研究了蛋白酶和纤维素酶辅助抽提风味物质的最佳工艺条件。结果表明,香菇子实体抽提最佳工艺为:料液比1:8,pH值6.0,酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比400/200U/mL,水解温度60℃,水解时间90 min。采用最佳工艺抽提香菇子实体,抽提物中总氮含量3.542%,氨基氮含量0.912%,蛋白质水解率25.75%,固形物提取率38.00%;香菇菌丝体抽提最佳工艺为:料液比1:8,pH值6.0,酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比500/100 U/mL,水解温度60℃,水解时间60 min。采用最佳工艺抽提香菇菌丝体,抽提物中总氮含量1.952%,氨基氮含量0.112%,蛋白质水解率12.2%。香菇菌棒抽提最佳工艺为:料液比1:8,提取pH 6.0,酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比400/200U/mL,水解温度60℃,水解时间90min。采用最佳工艺抽提香菇废菌棒,抽提物中总氮含量1.644%,氨基氮含量0.213%,蛋白质水解率12.96%,固形物提取率15.17%。牛肝菌抽提最佳工艺为:料液比1:8,pH值6.0,酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比400/150 U/mL,水解温度60℃,水解时间60 min。采用最佳工艺抽提牛肝菌,总氮含量1.519%,氨基氮0.300%,蛋白水解率19.75%,固形物提取率28.89%。美味牛肝菌下脚料抽提最佳工艺为:料液比1:8,pH值6.0,酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比500/100 U/mL,水解温度60℃,水解时间90min。采用最佳工艺抽提美味牛肝菌,总氮含量1.428%,氨基氮0.353%,蛋白水解率28.32%,固形物提取率21.97%。更多还原