佛手果在腌制过程中香气成分的变化

【作者】 严赞开； 赖宣； 黄玉细； 张天仙；

【机构】 韩山师范学院化学系； 广东济公保健食品有限公司；

【摘要】 为了研究佛手果实腌制过程中香气成分的组成及变化,使用气相色谱-质谱联用仪分析了腌制了2个月、4个月、6个月的佛手果的挥发性成分,分别检测到28、25、22种成分,主要香气成分为柠檬烯、γ-松油烯、α-松油醇、香叶醇、4-萜烯醇、橙花醇、芳樟醇、5,7-二甲氧基香豆素等。腌制2个月果的香气成分主要以饱和烃类、醇类、酯类为主,饱和烃类、醇类和酯类的相对含量分别为46.19%,23.2%和17.76%;腌制4个月果的香气成分以醇类和酯类为主,两者的相对含量分别为38.10%,33.64%;腌制6个月果的香气成分则以醇类为主,醇类的相对含量为64.84%。因此,佛手果实在腌制6个月后,其香气成分中醇的含量逐渐递增,其特征香味以醇类为主。更多还原