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冷藏链中温度波动对速冻水饺品质影响的试验研究
Effect of temperature fluctuation on the chemical,microbiological and sensory quality of frozen meat dumplings
【机构】 上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所；
【摘要】 冻藏温度的变动会显著影响速冻产品的品质和储藏期。本研究以速冻水饺为研究对象,模拟了冷藏链中温度波动对水饺品质的影响。结果表明,随温度波动频次的增加,样品的酸价升高,菌落总数增加,水分含量降低,感官品质降低,从而使水饺品质呈劣变趋势。本试验的研究结果可为完成冷藏链的温度监控和货架期预报提供基础数据。
【基金】 国家自然科学基金项目(50576059)、国家自然科学基金项目(50376040);上海市教委重点学科建设项目(T0503),上海教委发展基金的资助;上海市重大科技攻关项目(05DZ19102-02)
- 【会议录名称】 上海市制冷学会2007年学术年会论文集
- 【会议名称】上海市制冷学会2007年学术年会
- 【会议时间】2007-12
- 【会议地点】中国上海
- 【分类号】TS205.7
- 【主办单位】上海市制冷学会