汾酒酿造过程中代谢产物变化规律的研究

【作者】 韩莎； 赵佳； 童敏江； 雷振河； 李琦； 吕利华； 赵良启；

【机构】 山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室； 山西杏花村汾酒集团有限责任公司；

【摘要】 <正>汾酒是中国白酒中清香型的典型代表,属微生物生物生产业,(生物生产业包括了植物、动物、微生物生物生产业,又分别称为第一、第二、第三生物生产业),生产过程包括了微生物代谢过程和理化作用过程,即发酵过程和陈酿过程。汾酒发酵过程的显著特点是,以特定的汾酒微生物群落(而非单一微生物菌种)为生物作用剂(发酵剂),通过诸多功能微生物的共代谢来完成酿造过程。因此,汾酒微生物群落结构,特别是功能菌群结构对于汾酒的更多还原