低直链淀粉含量粳稻资源食味特性评价及选择技术探讨

【作者】 李坤； 吕文彦； 程海涛； 魏鸣； 曹萍；

【机构】 沈阳农业大学农学院；

【摘要】 <正>水稻是我国人民的主食之一,随着人民生活水平的提高,大幅推动稻米食味改良具有重要意义。水稻食味内涵丰富,笔者认为,可将其概分为包括米饭粘度、弹性等质地特征在内的食味物理品质,和包括米饭的滋味、气味等由味觉器官和心理因素判断的食味化学品质。前人有关稻米食味研究多集中于食味物理品质。国内外大量研究表明,食味物理品质主要由稻米表观直链淀粉含量(apparent amylose content,AAC)%决定,一般认为较低AAC%稻米(小于18%)做成的米饭因其较黏湿、光泽度大、偏软而具有更好的口感。蛋白质通过影响淀粉膨润而对食味产生负面影响,因此,低蛋白质含量有利于水稻食味的提高。虽然我国目前水稻食味育种实践尚不充分,但国家品种资源库中拥有数目众多的资源,其中可更多还原