【摘要】 新疆羊肉以肉质鲜嫩、低膻味、高蛋白和独特风味著称。为研究不同部位熟制羊肉营养物质的组成与含量变化，对阿勒泰羊胴体进行分割，系统分析阿勒泰羊前腿、后腿、腹部和背部4个部位煮制肉的氨基酸与脂肪酸特征差异，并进行营养价值评定。结果表明，4个部位羊肉中共检测到16种氨基酸、 19种脂肪酸，不同部位间的氨基酸、脂肪酸含量存在一定差异；腹部脂肪酸含量最高，后腿部位的多不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量（PUFA/SFA）和饱和脂肪酸含量/总不饱和脂肪酸含量（SFA/UFA）比值更接近标准值，n-6/n-3比例合理。C18:1n9t、 C18:3n3、 C18:2n6c、 C20:3n6、 C22:6n3、 C20:4n6、 C12:0、 C10:0是区分不同部位熟制羊肉的主要差异脂肪酸。所有部位肉的氨基酸模式均接近FAO/WHO的推荐模式，后腿部位总氨基酸含量最高。含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）为羊肉中第一限制性氨基酸，脯氨酸、甘氨酸和酪氨酸是4个部位的差异氨基酸。研究结果为阿勒泰羊不同部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据。更多还原