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基于HS-SPME-GC-MS分析不同臭豆腐卤水的挥发性风味
【摘要】 为探究不同品牌臭豆腐卤水的挥发性物质的差异及其“臭”味的关键物质，本文研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）以及气味活性值（OAV）评估等方法，对三种品牌的卤水进行深入分析。研究结果显示，共鉴定出44种挥发性化合物，通过变量重要性投影（VIP）分析，确定8种潜在差异性物质。研究发现，吲哚、3-甲基吲哚、苯酚及4-甲基苯酚在样品中均有检出，且含量有所差异。经计算，吲哚、3-甲基吲哚和4-甲基苯酚的OAV值显著高于1，表明它们是导致“臭”味的主要因素，这些发现为臭豆腐卤水标准化生产提供了参考。
【关键词】 臭豆腐卤水；
顶空固相微萃取-气质联用；
气味活度值；
【基金】 长沙市科技计划项目-长沙市自然科学基金（kq2208074）;2024年湖南农业大学校级大学生创新创业训练计划项目（x202410537179）
- 【文献出处】 轻工科技 ,Light Industry Science and Technology , 编辑部邮箱 ,2025年02期
- 【分类号】TS214.2;O657.63
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