富含类黄酮及戊聚糖的芦苇风味酒酿液态发酵工艺优化

【摘要】 传统酒酿生产采用固态发酵工艺，存在发酵周期长、出汁率低、工艺复杂等不足。本研究旨在采用液态发酵工艺制备芦苇风味酒酿。通过试验探究以糯米粉与芦苇汁为原料，优化发酵时间，拌曲量，糯米粉与芦苇汁的料液比以及芦苇粉与水的料液比等因素对产品品质的影响。试验结果表明：在拌曲量为0.4%，糯米粉与芦苇汁的料液比为1:3，芦苇粉与水的料液比为1:50条件下，采用液态非密闭发酵55h，制备的芦苇酒酿口感最佳，此时戊聚糖含量为7.84mg/L，黄酮含量为9mg/mL，产率为64%。更多还原