巨须裂腹鱼肌肉营养成分分析

【摘要】 为探究巨须裂腹鱼（Schizothorax macropogon）肌肉营养成分及其风味品质，采用生化分析方法测定其营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量，旨为巨须裂腹鱼的开发利用提供基础数据。结果表明，巨须裂腹鱼肌肉中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为77.30、1.45、19.85、0.90 g/100 g。共检测出16种氨基酸，其中必需氨基酸7种。氨基酸总含量为17.55 g/100 g，其中必需氨氨基酸总量为6.93 g/100 g，占氨基酸总含量的39.49%；依据氨基酸评分（AAS），巨须裂腹鱼的第一、二限制氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸和苏氨酸；依据化学评分（CS）巨须裂腹鱼的第一、二限制氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸和缬氨酸。巨须裂腹鱼的必需氨基酸指数（EAAI）为80.08。检测发现24种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的72.04%，动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.45、0.27。综合分析表明，巨须裂腹鱼肌肉中蛋白质含量丰富，富含多种呈味氨基酸和不饱和脂肪酸，具有较高营养价值和良好的风味，值得进行养殖开发。更多还原