【摘要】 通过电子鼻、电子舌实验对产品挂面进行风味及口感的分析,并通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合相对气味活度（ROAV）及主成分分析（PCA）确定挂面中的特征风味化合物。研究结果表明：生低GI挂面中，主要风味物质为壬醛、癸醛、香叶基丙酮；熟低GI挂面中，主要风味物质为壬醛、正己醛、庚醛、E-2-辛烯醛，低GI挂面与小麦挂面相比，有着独特的木兰香，花果清香、梨味和香蕉味；且较小麦挂面有着更加浓郁的清香味和坚果味，风味与口感更佳，适于具有低GI饮食需求的人群食用。更多还原