【摘要】 随着人们对食品安全的日益关注，开发新型天然抑菌剂成为研究热点.胡桃醌作为核桃青皮中的主要天然活性物质，其研究多集中在医学方面，而其对食品腐败菌的抑菌机理研究还未见详细报道.本文以市售胡桃醌为研究对象，选用8种常见食用腐败菌为供试菌株，首先用牛津杯法测定了抑菌圈，用倍比稀释法测定了MIC和MBC,结果显示，对胡桃醌高敏感度的是Staphylococcus aureus和Pseudomonas aeruginosa.其抑菌圈大小分别为26.16±2.49 mm, 18.76±0.12 mm, MIC和MBC分别均为15 mg/mL和30mg/mL.接着，经流式细胞仪、SEM、荧光倒置显微镜、SDS-PAGE和琼脂糖凝胶等试验探究了胡桃醌对S.aureus和P.aeruginosa的抑菌机理.结果显示，菌体表面发生褶皱、凹陷，严重者细胞膜通透性增大，导致细菌细胞死亡.另外，胡桃醌对菌体蛋白和核酸等生物大分子也会造成不同程度的影响，也是其抑菌的机制之一.更多还原